Quelques mots clés sur les chocolats:
Ganache :
émulsion de chocolat et de crème
Beurre de cacao :
Le beurre de cacao est la matière grasse noble 100% végétale contenue dans la fève de cacao.
Il a un goût presque neutre et une très légère odeur de cacao. C’est une aide précieuse pour la pâtisserie et la cuisine qui ne donne pas le goût de chocolat aux aliments. Cette graisse comestible contient de nombreux antioxydants naturels bons pour la santé.
Le beurre de cacao a de nombreuses utilisations en cuisine et en pâtisserie :
Pour tempérer le chocolat et le rendre plus fluide
Dans la réalisation des crèmes glacées, des pâtes à tartiner, des mousses, des ganaches, des desserts, imperméabiliser un fond de tarte cuite à blanc avant d’y ajouter fruits ou crème pâtissière, etc…
Afin de remplacer la gélatine ou l’agar-agar dans des recettes sucrées ou salées (mousses de fruits par exemple), pour leur apporter ou corriger leur fermeté.
Pour la cuisson des aliments. Il s’utilise comme de l’huile ou du beurre, et résiste à la cuisson jusqu’à 200°C sans brûler ni perdre de ses qualités.
Pâte de cacao :
La pâte de cacao est faite en écrasant les fèves de cacao jusqu’à obtention d’un liquide. Ce liquide se solidifie rapidement à température ambiante et il en résulte la pâte de cacao.
Si aucune forte chaleur n’est utilisée durant le processus alors la pâte de cacao reste crue et conserve toutes ses propriétés naturelles.
La pâte de cacao est naturellement composée d’environ 55% de beurre de cacao et est parfaite pour la réalisation de toute recette à base de chocolat.
Si vous êtes à la recherche de vrai chocolat « noir », cette pâte de cacao en est. Pas 80% ni 90% mais 100% de pur cacao biologique. Pas de conservateurs, pas d’additifs, pas de sucrant, rien d’autre que du cacao.
Grué de cacao :
Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Il s’agit d’une étape intermédiaire au cours du processus de fabrication du chocolat, lorsque le concassage et le broyage sont faits sur des machines différentes. Il sera ensuite broyé en poudre ou en pâte.
Le grué est utilisé entre autres pour donner du croustillant à certaines barres chocolatées
Le grué de cacao n’a pas vraiment le goût du chocolat. Sa saveur est assez amère, très puissante. Il est évidemment croquant.
Il s’incorpore dans des ganaches, des glaces, des cakes, des tuiles, des tablettes de chocolat etc
Certains Chefs s’en servent aussi pour paner des langoustines, des viandes, des poissons quand ils aiment l’amertume et le croquant apportés par le grué de cacao.
Praliné :
Le praliné est un produit de confiserie généralement à usage de fourrage. Il est composé d’un mélange torréfié et broyé d’un minimum de 50% d’amandes et/ou de noisettes décortiquées et de sucre.
Les autres fruits à coque tels la pistache, le sésame, la noix de cajou, la noix peuvent aussi prendre l’appellation Praliné.
La fabrication du praliné:
La 1ère étape de fabrication du praliné consiste à cuire les fruits dans du sucre caramélisé (avec une torréfaction préalable ou pas) pour en rehausser les saveurs aromatiques.
Vient ensuite un broyage grossier puis l’affinage.